Se trata de un alimento prehispánico, de origen bereber, consumido por los aborígenes canarios como parte fundamental de su dieta. En Tenerife se le denominaba ahoren, pero era en las islas de Lanzarote y Gran Canaria donde se utilizaba la palabra que se conserva hasta nuestros días. Los antiguos canarios elaboraban distintos tipos de gofio, utilizando cebada, trigo, lentejas e incluso rizomas de helecho. Posteriormente se incorporaron nuevos ingredientes, como el centeno y el millo (procedente de América). El gofio es una mezcla de granos tostados y molidos a la piedra a la que se le añade una pizca de sal.

En épocas de pobreza y carestía, como durante la Guerra Civil española, fue, por su gran aporte calórico, base del sustento del pueblo canario. En los barcos de emigrantes clandestinos que salían de Canarias hacia América, la provisión indispensable era el gofio, ya que podía conservarse durante mucho tiempo en buenas condiciones si se lo disponía al abrigo de la humedad. En Puerto Rico llegó el gofio con los inmigrantes canarios. Hoy en día aún se elabora igual que en las islas Canarias, pero se considera un dulce típico de Puerto Rico.

Elaboración
Tradicionalmente, el trigo o el millo (maíz) eran tostados en un instrumento llamado “tostador”. Éste consistía en un recipiente metálico donde se colocaba el grano y se removía con un palo para que se tostara de forma uniforme sin quemarse. Luego el grano tostado solía molerse en molinos manuales de piedra y en molinillos de hierro, pero actualmente el proceso suele estar tecnificado. A continuación se detallan las etapas del proceso industrial de preparación del gofio.

Limpieza del grano
Antes de ser molido, el cereal debe de ser limpiado de todos los restos orgánicos e inorgánicos con los que suele estar mezclado (granos partidos, restos vegetales, otros residuos). Para ello se utilizan limpiadoras, cuyo principio básico es el tamizado. En algunas limpiadoras se usa aire a presión para facilitar el tamizado, mientras que en otras se ejerce una acción de aspiración que sustrae todos los elementos más ligeros que el grano.

Tostado del cereal
Actualmente, el grano se tuesta en tostadoras que emplean gasoil como combustible. En su interior se alcanzan temperaturas de más de 150° C, a veces incluso 200° C, lo que tiene como resultado adicional de eliminar todos los microorganismos presentes en el cereal.

El tostado del grano es lo que caracteriza al gofio respecto al resto de las harinas. Gracias a este proceso se facilita la digestibilidad del alimento, además de conseguirse sus propiedades organolépticas.

Enfriamiento del cereal
Una vez tostado, el cereal debe enfriarse antes de poder ser molido. Tradicionalmente, el enfriado se realizaba a temperatura ambiente dentro de sacos o de “cajas de enfriamiento”, donde el cereal era conservado durante un día. En la actualidad, los molinos más modernos enfrían el grano utilizando ventilación forzada o tornillos de Arquímedes, con lo que se reduce el tiempo necesario para esta etapa.

Molturación
A diferencia de otros productos de cereales molidos para los que se usan rodillos u otros elementos más modernos, la molturación del gofio debe realizarse en molinos que funcionan gracias a la fricción de piedras colocadas en sentido horizontal. Antiguamente se empleaban piedras de basalto de origen canario, luego piedras artificiales de origen catalán o alicantino, y actualmente se usan piedras artificiales generalmente de origen alemán.

Almacenamiento y envasado
El gofio recién molido solía ser recogido en sacos de tela, que se colocaban en cajas de madera hasta su venta a granel. En los molinos actuales que siguen vendiendo gofio a granel, éste se recoge en recipientes de acero inoxidable, donde permanece hasta su venta o envasado. En otros molinos, el gofio se transporta mediante un tornillo de Arquímedes o por aire a presión hacia depósitos, a partir de los cuales se realizará el envasado, generalmente en bolsas de plástico. Sólo en los molinos que venden gofio a granel se utilizan cartuchos de papel para envasarlo.